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制酒新技術(shù)-CO2浸漬法生產(chǎn)櫻桃酒
2016-7-18 14:42:28
二氧化碳浸漬法釀制櫻桃酒，就是使櫻桃果粒在充滿二氧化碳的密閉容器中進(jìn)行的厭氧代謝。我們?cè)诮梃b德國(guó)傳統(tǒng)櫻桃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，探索出利用二氧化碳浸漬法生產(chǎn)櫻桃酒的新技術(shù)。
二氧化碳浸漬法釀制流程
1、工藝流程 櫻桃采摘→置于密閉浸漬罐內(nèi)→調(diào)整成分→前發(fā)酵→壓榨→壓榨汁→后發(fā)酵→穩(wěn)定性處理→灌裝→成品。
2、工藝要點(diǎn)：①櫻桃采摘后，馬上運(yùn)回工廠倒入浸漬罐內(nèi)，罐容一般為2500升。②在浸漬罐內(nèi)加入正在發(fā)酵的櫻桃汁，其量以淹沒(méi)全部櫻桃粒為 宜。目的是使其發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳浸漬果粒。③加酒石酸或碳酸鈣調(diào)整浸漬罐內(nèi)果粒酸度，使其PH值調(diào)整到3左右為宜。④浸漬條件：浸漬溫度控制在
25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游離SO2計(jì)）。⑤在浸漬的櫻桃粒中添加磷酸二銨以防止生成H2S。添加量一般為0.15克 -0.2克/升。⑥壓榨：浸漬7天-8天后，櫻桃果皮中的色素基本上被浸提出來(lái)，果汁嚅寶石紅皮或櫻桃酒要求的色澤，前發(fā)酵仍在微弱地進(jìn)行著，此時(shí)可進(jìn)行
榨汁。在壓榨汁中添加人工酵母繼續(xù)發(fā)酵，添加量一般為每100升果汁加2克干酵母。櫻桃酒發(fā)酵的主要過(guò)程在后發(fā)酵階段完成。⑦穩(wěn)定性處理：發(fā)酵結(jié)束后的櫻 桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰點(diǎn)上0.5℃-1℃的溫度下冷凍3天-4天,然后用離心法澄清原酒。
二氧化碳為何能有這神奇技術(shù)，能釀制酒呢？小譜給你說(shuō)說(shuō)二氧化碳基本性質(zhì)。二氧化碳為無(wú)色、無(wú)味、不助燃、不可燃窒息性氣體，密度比空氣略大，能溶于水，并生成碳酸?？諝庵械亩趸?/span> 含量為387ppmv，空氣氣中的二氧化碳含量隨季節(jié)變化，當(dāng)春夏季來(lái)臨時(shí)，植物由于光合作用消耗二氧化碳，其含量隨之減少；反之，當(dāng)秋冬季來(lái)臨時(shí)，植物 不但不進(jìn)行光合作用，反而制造二氧化碳，其含量隨之上升。當(dāng)二氧化碳少時(shí)對(duì)人體無(wú)太大危害，但其超過(guò)一定量時(shí)會(huì)影響人和其他生物的呼吸，但并不會(huì)中毒。高 純二氧化碳用于干冰、青霉素制造，魚類、奶油、奶酪、冰糕等的保存，低溫輸送、滅火劑，冷卻劑；高純二氧化碳用于冷卻劑、焊接、鑄造工業(yè)、清涼飲料、滅火 劑、碳酸鹽類的制造、殺蟲劑、氧化防止劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑、發(fā)酵工業(yè)、藥品(局部麻醉)、制糖工業(yè)、膠及動(dòng)物膠制造等。在半導(dǎo)體制造中氧化、擴(kuò)散、化學(xué)氣 相淀積，蔬菜保鮮，某些反應(yīng)的惰性介質(zhì)，石墨反應(yīng)器的熱載體，輸送易燃液體的壓入氣體，標(biāo)準(zhǔn)氣，校正氣，在線儀表標(biāo)準(zhǔn)氣，特種混合氣。
譜源氣體生產(chǎn)二氧化碳技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
二氧化碳使用安全
二氧化碳需要密閉操作，通過(guò)對(duì)氣體管道的試壓和檢漏，保證氣體管道不漏氣，工作場(chǎng)所應(yīng)提供良好的自然通風(fēng)條件，操作人員必須經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。 瓶裝二氧化碳為高壓液化氣體，使用時(shí)應(yīng)經(jīng)合格減壓器減壓降壓后方可使用，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)使用鋼瓶手推車，輕裝輕卸，防止鋼瓶及附件破損。 當(dāng)二氧化碳含量增加導(dǎo)致氧氣含量低于19.5%時(shí)有可能引起窒息。 包裝二氧化碳的氣瓶上均有使用的年限，凡到期的氣瓶必須送往有部門進(jìn)行安全檢驗(yàn)，方能繼續(xù)使用。 每瓶二氧化碳在使用到尾氣時(shí)，應(yīng)保留瓶?jī)?nèi)余壓在0.5MPa，最小不得低于0.25MPa余壓，應(yīng)將瓶閥關(guān)閉，以保證氣體質(zhì)量和使用安全。 二氧化碳在運(yùn)輸儲(chǔ)存、使用時(shí)都應(yīng)分類堆放，嚴(yán)禁可燃?xì)怏w與助燃?xì)怏w堆放在一起，不準(zhǔn)靠近明火和熱源，應(yīng)做到勿近火、勿沾油臘、勿爆曬、勿重拋、勿撞擊，嚴(yán)禁在氣瓶身上進(jìn)行引弧或電弧，嚴(yán)禁野蠻裝卸。
二氧化碳使用安全
二氧化碳需要密閉操作，通過(guò)對(duì)氣體管道的試壓和檢漏，保證氣體管道不漏氣，工作場(chǎng)所應(yīng)提供良好的自然通風(fēng)條件，操作人員必須經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。 瓶裝二氧化碳為高壓液化氣體，使用時(shí)應(yīng)經(jīng)合格減壓器減壓降壓后方可使用，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)使用鋼瓶手推車，輕裝輕卸，防止鋼瓶及附件破損。 當(dāng)二氧化碳含量增加導(dǎo)致氧氣含量低于19.5%時(shí)有可能引起窒息。 包裝二氧化碳的氣瓶上均有使用的年限，凡到期的氣瓶必須送往有部門進(jìn)行安全檢驗(yàn)，方能繼續(xù)使用。 每瓶二氧化碳在使用到尾氣時(shí)，應(yīng)保留瓶?jī)?nèi)余壓在0.5MPa，最小不得低于0.25MPa余壓，應(yīng)將瓶閥關(guān)閉，以保證氣體質(zhì)量和使用安全。 二氧化碳在運(yùn)輸儲(chǔ)存、使用時(shí)都應(yīng)分類堆放，嚴(yán)禁可燃?xì)怏w與助燃?xì)怏w堆放在一起，不準(zhǔn)靠近明火和熱源，應(yīng)做到勿近火、勿沾油臘、勿爆曬、勿重拋、勿撞擊，嚴(yán)禁在氣瓶身上進(jìn)行引弧或電弧，嚴(yán)禁野蠻裝卸。
固體二氧化碳也叫干冰，其超低溫能凍傷皮膚。
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